對于部分腐爛的蘋果，大家平時是如何處理的呢？切掉腐爛部分繼續吃，還是直接扔掉，相信很多人都有過這樣的糾結，今天就和大家來聊一聊吧！

食物變質通常就是受到了真菌的侵染，包括新鮮水果的腐敗其實大多都是霉變表現。大家熟悉的黃曲霉會侵染大米、花生、面粉等，從而產生黃曲霉毒素，嚴重危害健康。蘋果的霉變主要是由于青霉屬真菌（如擴展青霉、展青霉）在蘋果受損時乘虛而入，導致發霉腐爛，產生有毒代謝產物——展青霉素。

近年來， 國內外關于食品或飼料中展青霉素超標的事件時有報道。1984 年， 北京一農場發生展青霉素引起的奶牛霉麥芽根中毒事件。2017年8月，我國香港食品安全中心曾發布一批受展青霉素污染的瓶裝果汁飲品的食物警報，指出樣本中的展青霉素含量超標。

展青霉素

展青霉素， 又稱棒曲霉毒素，是一種具有極強毒性的真菌次級代謝產物，雖然展青霉素與大名鼎鼎的青霉素只有一字之差，但兩者完全是兩種物質。青霉素是由特異青霉產生的能夠抑制細菌生長的抗生素，但展青霉素卻是一種有害的毒素，它是由青霉屬（展青霉、圓弧青霉、擴展青霉、棒型青霉）、曲霉屬 （土曲霉、巨大曲霉）等這些霉菌產生的。展青霉素化學性質穩定， 耐高溫， 因此也易于在加工和儲存過程中存活。它與鏈格孢毒素、赭曲霉毒素、黃曲霉毒素被認定為世界果品中最為重要的毒素類別。展青霉素具有急性毒性、基因毒性、致畸性以及存在誘發癌癥的可能性，對人體產生危害。有文獻報道稱一旦中毒后，會出現惡心、嘔吐等胃腸道功能紊亂的急性中毒癥狀，甚至導致肺、腎臟等器官水腫。

展青霉素主要存在于爛蘋果中

研究表明，展青霉素在霉爛的杏、李、桃、梨、香蕉、菠蘿、青梅、蜜瓜、番茄、櫻桃、辣椒、葡萄、柿子等食品中均有發現，但其主要存在于霉爛蘋果及其制品中，霉菌經氣孔或表面傷口侵入蘋果表皮并在適合條件下繁殖，進一步侵染到周圍的健康果肉組織。

若采用被霉菌侵染的果實作為加工原料，展青霉素就被帶入產品（比如果汁），造成毒素污染并長期穩定存在。蘋果果實腐爛病斑處，展青霉素最大含量可達1000μg/kg；蘋果汁中含量達0.5 -1150μg/kg；整果平均含量可達21-746μg/kg；采用腐爛蘋果作為原料制成的產品中可達0.79-140μg/kg。

展青霉素含量有標準

我國 GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規定蘋果、山楂制品中展青霉素的限量標準為50 μg/kg。歐盟規定果汁中展青霉素的最高含量為50 μg/kg, 固體蘋果產品以及蘋果制品中展青霉素的含量不得超過25 μg/kg, 此外嬰幼兒食品中的展青霉素的含量不得超過10 μg/kg。美國食品藥品監督管理局規定蘋果汁中展青霉素的含量不得超過 50 μg/kg。

說了那么多，爛蘋果到底能不能吃呢？

這還是要分情況的。蘋果等水果在運輸過程中會出現碰傷，在低溫環境中部分水果會發生果肉變軟的情況，但并沒有微生物繁殖，這種損傷、凍傷一般只影響水果的外觀和口感，可以去除損壞部分后食用。

但如果水果表面已發霉腐爛，建議將其整個扔掉。因為此時產生展青霉素的霉菌可能已經侵染了未霉變的那部分，只是這部分還未表現病變癥狀，肉眼無法識別，但是毒素已經存在，吃下去可能對人體造成危害。

蘋果保存注意事項

蘋果在不同季節可以存放的時間不同，在冬季一般可以存放40天左右，春秋季可以放15天左右，夏季可以放10天左右，冰箱里冷藏可保4-6周。蘋果冷藏儲存最好使用干燥的紙袋或塑料袋包裹存放，同時在包裹袋上扎些小孔以便通氣，防止水分蒸發在袋上滋生細菌霉菌。